En el capítulo de hoy, Koke Santa Ana y el chef Enrico Stabilito visitaron la picada "La Casona", donde degustaron de una exquisita "pataska" ¿Quieres aprender a cocinarla? A continuación te presentamos la receta y su preparación.
LA PATASKA
Es una sopa prehispánica de hace unos 500 años, incluso antes de la llegada de los españoles a los Andes. Nace de la abundancia, porque se preparaba en carnavales andinos, en este caso atacameños, y la idea era un plato de bajo costo que alcanzara para todos. La base de este plato es el maíz, la papa y el ají de la zona (en este caso usan panca y cacho de cabra para darle el toque chileno) y una carne. Antiguamente, se ocupaban mucho los interiores como guatitas y chinchules (intestino delgado), y dentro de sus tradiciones atacameñas, que poco se ven hoy, utilizaban mocontullo, que es la rodilla del animal, especialmente de llama, ya que le daba mucho sabor. Pataska significa maíz cocido como mote (reventado), o sea, maíz reventado.
INGREDIENTES
Maíz (Pataska)
Cebolla, laurel, ají, ajo, sal, pimienta, ají color y cilantro.
Cordero, guatitas, chinchules
Papas, zanahorias, zapallo, quirquiña y huacatai
*Horno a leña
EJECUCIÓN
Se pela el maíz y se ralla. Se lava el maíz en una olla con cenizas y mucha agua. Se cuece de 10 a 15 minutos, se vuelve a lavar y se seca al sol. Nuevamente se hierve el maíz en agua hasta su punto, que es cuando revienta el grano, unos 25 minutos aproximadamente, mientras que en una olla se fríe cebollas, laurel, ají y ajo picados. Se le agrega el cordero, guatita y chinchules picados, previamente cocidos en olla a presión 1 hora y media, luego se le echa papas, zanahoria y zapallo en cuadritos con dos tazas de agua para que se cuezan junto con un puñado de hierbas de la zona: quirquiña y huacatai. Se incorpora el maíz ya cocido con su caldo. Salpimentar y servir en plato de greda. Espolvorear con ají de color y cilantro. Se cocina todo en horno a leña.
La preparación tarda 1 hora y 20 minutos.